Gastronomi Çalıştayı Konuşması

Hoşgeldiniz, hepinizi sevgi ve saygıyla selamlıyorum. Pandemi öncesinde konuşmaya başladığımız gastronomi turizmi konusunda nihayet bir ortak toplantıda bir araya gelmiş bulunuyoruz. Oda olarak bu konuyu pandemi öncesinde çalışma programımıza koymuştuk. Hatta Cumhuriyet meydanında gastronomi festivali ile başlama projemiz vardı. Pandemi nedeniyle yapamadık. Ocak ayında AGYİD ile gastronomi konusunu konuşmaya başladık, Zeki beye ve AGYİD yönetimindeki arkadaşlara teşekkür ediyorum. Bu toplantı güzel bir başlangıç oldu, umarım ki bütün paydaşlarla birlikte bu yolda gerekli mesafeyi alırız.

Oda olarak biz yıllardır Antalya turizmini çeşitlendirmeye, kentimizin marka değerini artırmaya çalışıyoruz. Kent turizmini geliştirme konusunda önce kültür ve sanat projeleri yaptık. Rota Antalya gibi dijital turizm uygulamalarına başladık. Sonra gastronomi turizmi, sağlık turizmi gibi alanları çalışma programımıza dahil ettik. Antalya piyazına, serpme böreğe, tahinli kabak tatlısına, turunç kabuğu reçeline coğrafi işaret aldık. Bu konuda sosyal medya reklamları yapınca gastronominin tanıtımdaki önemini daha iyi gördük.

Sonra gastronomi sektöründe dijital ve çevreci dönüşümü gündemimize aldık. Çünkü Antalya 4.0 projesinden bu yana dijital destinasyon yönetimi için çaba harcıyoruz. Dijital destinasyon yönetiminde kent halkına ve turiste dönük aplikasyonlarla kent turizmini desteklemek, turizme bağlı işletmeleri, kentin ticaretini bu sisteme dahil etme gibi bir dizi faaliyet gerekiyor. Bunun için Turizm Tanıtma Ajansı bütçesinden pay istedik, ama maalesef olmadı. Buna rağmen kendi çabamızla ilerlemeye çalışıyoruz. ANTGİAD ve Prof. Sadi Evren Şeker’le önce işletmelerimizde yapay zeka tabanlı destek sistemleri geliştirelim ve Rota Antalya gibi uygulamalara dahil edelim dedik. Yapay zeka programlarıyla tedarik süreci optimizasyonu ve atık yönetimini de ele almak ve böylece sektörde çevreci dönüşüme destek vermek istedik. Böylece yiyecek-içecek hizmetleri sektörünü dijitalleşmeyle desteklememiz, otellerle-restoranlar ve tedarikçiler arasında entegrasyonu sağlamamız mümkün olacaktı.  

Bunun için Zeki bey ve AGYİD’den arkadaşlarla Ocak ve Şubat aylarında bir araya geldik. Elbette arkadaşlarımız daha çok mutfak tarafından bakıyorlar, biz daha çok dijital tanıtım, potansiyel müşteriyi bulma ve yönlendirme, kent turizmini canlandırma açısından bakıyoruz. Bunlar birbirini tamamlayan şeyler, kuşkusuz önce tarımsal üründen, tedarik zincirinden, mutfaktan başlamak gerekiyor, daha sonra kent entegrasyonu, tanıtım, markalaşma, müşteri ilişkisi süreçlerinde ilerlemek gerekiyor.

Bu çabaların zamanla bu yönde topyekün bir ilerlemeye katkı yapacağına inanıyorum.

Maalesef güncel ekonomik sıkıntılar yüzünden işletmeler kafalarını kaldırıp uzun vadeli konulara yatırım yapamıyorlar. Biz dijitalleşme projesi için biraraya geldiğimizde elektrik zamlarını konuştuk. Son dönemde gıda enflasyonu sektörü çok zorluyor. Alkollü içki ülkemizde özel bir vergi alanı oldu. Üzümde dünya altıncısıyız, ama turizme destek olacak önemli bir ekonomiyi ihmal ettik. Son dönemde şef ve garson eğitimini geliştirelim derken bu alanlarda eleman bulunamıyor. Pandemi kısıtlamaları kalktı, ama eğlence mekanlarında saat sınırlamasını bu hafta zorla saat 1’e çekebildik. Oysa yeme-içme ve gastronomi kültürdür, kent kültürüdür, sanattır. Bu kültürü olmayan, eğlenmeyen bir toplum sağlıklı olamaz.   Gastronomi sektörü creatif, yani yaratıcı sektördür, sosyal sektördür, her kentin olmazsa olmazıdır, özel destek verilmesi gereken bir sektördür.

Hepimizin bildiği gibi Antalya turizm yatırımında, tarım yatırımında, konut yatırımında bir yere geldi, artık daha fazla üretmeye değil, daha yüksek katma değerli ve çevreci üretime geçmemiz gerekiyor. Antalya’nın her sektöründe, turizmde, ticarette, gastronomi alanında, sanayide başarılı, marka olmuş işletmelerimiz var. Fakat önemli olan başarılı işletmeleri çoğaltarak küme oluşturmaktır. 

Gastronomide az sayıda yıldız yaratmanın ötesine geçmeli, kentte gastronomi kültürünü geliştirmeli, Antalya’nın unvanlarına gastronomi kenti unvanını da katmalıyız. Kuşkusuz Antalya bir Gaziantep, Hatay gibi turizmde tek alana yoğunlaşamaz, ama Antalya gibi bir turizm başkentinde turizmin her dalında mutlaka belirli bir düzeyin üzerine çıkmalıyız. Kültür, eğlence, gastronomi, spor, sağlık, fuar gibi her dalda Antalya yüksek bir çıtayı hedeflemelidir.

Gastronomide ancak yerel yönetimlerimizin kararlı adımlarıyla, gerekli kurumsal yapıyı oluşturabilirsek başarılı oluruz. Gastronomi turizminin bir ayağı eğitim ve ar-ge, yani üniversitelerimizin dahil olması gereken bir ayaktır. Bir ayağı festival ve yarışma gibi teşvik edici etkinliklerdir. Bir ayağı mekânsal planlama, denetim, belgelendirmedir. Bir ayak tedarik ve üretim ağıdır. Diğer ayak ise tanıtım ve özellikle dijital araçlardır. Dolayısıyla bir stratejik planla başlanması, bütün paydaşların bu işte sorumluluk alması ve elini taşın altına koyması gerekiyor.

Antalya yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe 6 bin civarında işletme bulunuyor. Bu işletmelerin yarısına, yani 3 bine yakını bizim üyemiz. Dolayısıyla sektörün gelişmesi için mümkün olan her şeyi yaparız. Oda olarak eğitim, festival ve yarışma gibi etkinliklerde her zaman varız, destek oluruz. Tedarik ağı konusunda 26-27 Mayıs’taki Batı Akdeniz Ticaret Buluşmaları’nda ilk adımı atıyoruz. Orada işbirliği yapması gereken sektörlerimizden bazılarını bir araya getireceğiz, sonra da belirli temalarda sektörel ağları kalıcı hale getireceğiz. Restoranlarımıza da tarım, gıda gibi tedarikçi sektörlerle buluşma imkanı sağlayacağız. Burdur ve Isparta üreticileri de katılacak. Yani 27 Mayıs’tan itibaren Antalya gastronomi ağını tarım üreticilerinden başlayarak kurabiliriz.

Bunlar dışında da bu alanda ortak girişimlere katkı veririz. Belgelendirme alanında destek veririz. Mesleki yeterlik belgesi veriyoruz, dolayısıyla eğitimlere de katkı sağlarız. Tanıtım ayağında zaten çalışıyoruz. Rota Antalya ve Antalya com.tr çalışmalarını birleştirip daha ileri götürebiliriz.

Yerel yönetimlerimiz de mekânsal planlama, belgelendirme, denetim, tanıtımda öncü olacaktır. Belediyelerimizin mekânsal planlama konusunda da yapabilecekleri şeyler var. Gaziantep, Hatay gibi çarşılarımız yok, çarşılarımızı kaybettik. Dönerciler çarşısı projesi başarılı olmadı. Doğu Garajı’nda balıkçılar çarşımız vardı, kaybettik. Geleneksel mutfakla devam eden az sayıda işletmemiz kaldı. Yiyecek-içecek mekanları olarak sahil şeridinde bölgelerimiz ve Kaleiçi’miz var. Buralarda bir gelenek ve kültür yaratmayı hedeflemeliyiz. Bunun için bir üst marka şeklinde belgelendirme yapabiliriz. Ayrıca UNESCO yaratıcı kentler ağına dahil olmak yönünde bir çaba içine girebiliriz.

Sektörümüzün dikkate alması gereken bir konuda yeşil dönüşüm konusudur. Otellerimiz ve restoranlarımız için yeşil işletme belgesi güzel bir marka ve tanıtım unsuru olur. Antalya çevreci dönüşümde Türkiye’den daha hızlı davranabilir ve öncü il olabilir. Böylece Antalya markasına ayrı bir değer katmış oluruz. Bunun için karbon nötr ve sıfır atık hedeflerini birlikte belirlemeliyiz. Biz Büyükşehir Belediyemiz, ilçe belediyelerimiz, Mühendis Odalarımız, SİAD’larımız ve ilgili kamu kuruluşlarımızla çevreci dönüşüm yol haritası için de çalışıyoruz. Önümüzdeki hafta uzman arkadaşlarımız ara rapor sonuçlarını açıklayacaklar.

Bildiğiniz gibi, çevreci kültür mutfak trendlerini de değiştiriyor. Ayrıca hem çevreyi koruma hem de ekonomik verimlilik adına tarladan sofraya doğrudan tedarik gibi trendler gelişiyor. Dünyada kent içinde dikey tarla, hatta sera üretimiyle restoran tedariki yapılmaya başlandı.

Antalya bu bakımdan aslında gerçek bir cennet, yarım saatte, bir saatte seradan masaya sebze ve meyveyi ulaştırmak mümkün. Antalya’da besicilik tüm zorluklara rağmen devam ediyor, et, bal, aromatik bitki üretiminde de varız. Organik üretim ve iyi tarım uygulamaları henüz istediğimiz düzeyde değil, ama talebe bağlı olarak geliştirmemiz mümkündür.

Son olarak bir hususu daha dile getirmek istiyorum. Turizm veya gastronomi Elmalı’da tarladan başlayıp, ulaşımı, eğitimi içine alan kapsamlı alanlar. Bütün bu alanlarda daha fazla güçbirliği gerekiyor. Üretici kooperatiflerini güçlendirmeli ve bu sürece dahil etmeliyiz.  Tanıtım, festival, etkinlikler, atık yönetimi gibi alanlarda ortak hareket etmeliyiz. Ortak şirketlerimiz olmalıdır. Bu ortak şirket işinde yeterince başarılı olamadık, ama başarılı olmama ve vazgeçme gibi bir lüksümüz yok.

Gastrononmi ve gastronomi turizminde bir stratejik plan veya yol haritası belirlemeli, herkesin ne yapacağını protokol ile resmileştirmeli ve birbirimizi teşvik ederek yürümeliyiz.

Böyle bir araya gelip konuşup bırakırsak, sonra her birimiz kendi yolunda gidersek bir ilerleme kaydedemeyiz.

Bugünkü birlikteliğin bu yönde bir başlangıç olmasını diliyorum.

İlginiz ve katkılarınız için teşekkür ediyorum. Zeki kardeşime ve AGYİD ekibine ayrıca teşekkürlerimi sunuyorum.